Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Ulje kukuruzne klice


  • Ulje kukuruzne klice

POVIJEST



Kukuruz se uglavnom uzgaja za stočnu hranu. Udio koji se iskorištava za ljudsku potrošnju i industrijsku preradu je relativno mali. Kukuruz sadrži klicu iz koje se dobiva ulje. Udio ulja u kukuruzu iznosi oko 5%, od kojih je 80% koncentrirano u samoj klici. Postoje dvije vrste tehnoloških procesa dobivanja ulja, a to su mokro ili suho mljevenje. Mokro mljevenje se koristi češće, a razlika između procesa je da suho mljevena klica sadrži oko 18% ulja koje se može direktno ekstrahirati. Mokro mljevena klica, sadrži oko 52% ulja i ne može se valjati u pahuljice koje zadržavaju svoj integritet za vrijeme ekstrakcije. Sirovo ulje se podvrgava rafinaciji kako bi se uklonili nepoželjni spojevi koji utječu na izgled i senzorska svojstva. To su fosfatidi, slobodne masne kiseline, pigmenti, voskovi i nositelji nepoželjnih okusa i mirisa. Ulje koje je propisno rafinirano je blago i blijedo žute boje.



NUTRITIVNI SASTAV



Sirovo ulje je tamno crvenkaste boje, a dobiva se iz klica ekstrakcijom otapalom. Ono obično sadrži manje od 3% slobodnih masnih kiselina i 1-3% fosfolipida, uklonjenih tijekom konvencionalnih postupaka rafiniranja. Rafinirano ulje je jestivo i ima vrlo dobru oksidacijsku stabilnost i okus unatoč visokom stupnju nezasićenosti.



UPOTREBA



Ulje kukuruzne klice se uglavnom koristi za kuhanje, zatim za prelijeve za salate te također kao baza za dobivanje margarina postupcima hidrogenacije. Nerafinirano kukuruzno ulje se koristi u raznim jelima, a pogotovo dobro nadopunjuje okus salatama od povrća. Rafinirano kukuruzno ulje se koristi za izradu hladnih i toplih jela, a također je pogodno i za pečenje.



REFERENCE



Gunstone, F. D., Harwood, J. L., Padley, F. B. (1994) The Lipid handbook, 2nd ed., CRC Press, Boca Raton
Kulp, K., Ponte, J. G. (2000) Handbook of Cereal Science and Technology, 2nd ed., CRC Press, Boca Raton
http://www.flickr.com/photos/spakattacks/519961654/