Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Sir


  • Sir

POVIJEST



Sir je generički naziv za grupu fermentiranih prehrambenih proizvoda na bazi mlijeka. Proizvode se diljem svijeta u širokom rasponu okusa i oblika. Danas postoji više od 2.000 različitih vrsta sireva. Prema legendi, sir su otkrili arapski putnici, nekoliko tisuća godina prije Krista. Jedan putnik je stavio mlijeko u vrećicu izrađenu od ovčjeg želuca i vezao za sedlo svoje deve. Zbog kombiniranog djelovanja sunčeve topline i enzima u sluznici želuca- vrećice, za vrijeme putovanja mlijeko se pretvorilo u gruš i tekuću sirutku.

Sir nastaje koagulacijom tj zgrušavanjem s kiselinom i/ili renninom, pri čemu dolazi do odvajanja sirutke i gruša. Poželjna tekstura i okus sira dobivaju se procesom grušanja i zrenja. Postupak se provodi skladištenjem sira na određenoj vlažnosti i temperaturi određeno vrijeme. Karakterističan okus nastaje uslijed djelovanja bakterija i naknadnog dodavanja kiseline tijekom proizvodnog procesa.


Sirevi se često klasificiraju prema svojem podrijetlu. Cheddar sir je nastao u Cheddru (Engleska); dok su Camembert i Roquefort sirevi nastali u Francuskoj. Sireve razlikujemo prema okusu, veličini i teksturi, načinu proizvodnje, dodanim začinima i soli te vrsti bakterija i plijesni koje se koriste za zrenje. "Prirodnim sirevima" zovemo sireve izrađene izravno iz mlijeka, dok su "prerađeni sirevi" zapravo otopljene verzije prirodnih sireva.

 



NUTRITIVNI SASTAV



Nutritivni sastav sira ovisi o mnogo parametara, uključujući vrstu mlijeka koja se koristi, postupak proizvodnje i  postupak zrenja. Sir je bogat mastima i kazeinom, te također sadrži relativno male količine sastojaka topljivih u vodi, koji uglavnom obitavaju u sirutci.


Sadržaj kolesterola nije visok, on varira od oko 10 do 100 mg/100 g, ovisno o raznolikosti. Sirevi su cijenjena namirnica zbog visokog sadržaja biološki vrijednih proteina. Njihov sadržaj varira između 20 i 35%, ovisno o vrsti sira.


Sirevi ne sadrže laktozu, a ako je i prisutna radi se o vrlo niskim koncentracijama. Većina laktoze u mlijeku prelazi u sirutku, a ona koja se i zadrži u sirnom grušu dijelomično se ili potpuno pretvara u mliječnu kiselinu tijekom postupka zrenja.


Udjeli kalcija i fosfora u siru jednako su važni kao i u mlijeku, dok udio vitamina ovisi o sadržaju masti, što pogotovo vrijedi za vitamine topive u mastima.



UPOTREBA



Tijekom godina rasla je potrošnja sira. Na tržištu su također dostupni vegetarijanski sirevi, u čijoj se proizvodnji koriste mikrobna sredstva za sirenje. Razliku između sirila koje uključuje životinje za izdvajanje enzima i sirila na bazi mikroorganizama nije lako uočiti, pa se takvi sirevi jasno označavaju kao "vegetarijanski sir".


Niske temperature i skladištenje u hladnjaku su potrebne radi očuvanja njegove teksture. Savjetuje se lagano zagrijavanje na sobnu temperaturu prije posluživanja, ali pripazite da temperatura nije previsoka, jer bi moglo doći do izdvajanja masti u siru tj njihova prelaska u tekuće stanje. Elastičnost sireva je ponekad i poželjna odlika u kojoj se uživa u jelima, što je poznato na primjeru pizze. 



REFERENCE



Ensminger, A. H., Konlande, J. E. (1994) Foods & nutrition encyclopedia, CRC Press, Boca Raton, Florida
Fox, P. F. (1999) Cheese. Chemistry, physics and microbiology, 2nd ed., Aspen Publishers Inc., Maryland
Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., Guinee, T. P. (2000) Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publishers Inc., Maryland
http://www.flickr.com/photos/cuse/1452518357/