Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Mlijeko


  • Mlijeko

POVIJEST



Važnost mlijeka i ostalih mliječnih proizvoda prepoznata je već daleke 4,000-ite godine prije Krista, a kao dokaz za tu tvrdnju uzeti su kameni crteži iz Sahare s prikazima mužnje. Tijekom srednjeg vijeka, mliječni proizvodi su bili važni diljem Europe. U staroj Grčkoj i Rimu od svježeg mlijeka ili maslaca bio je popularniji sir, ali ne i u sjevernoj Europi i Aziji. Mlijeko i mliječni proizvodi u Sjevernu Ameriku su uvedeni dolaskom Europljana.

Mlijeko je neprozirna tekućina bijele ili žuto-bijele boje. Boja nastaje raspršivanjem i apsorpcijom svjetlosti globula mliječne masti i micela proteina. Okus mlijeka je blago sladak i neutralnog mirisa. Čovjek od najranijih vremena koristi kozje, ovčije i kravlje mlijeko. Danas se pojam "mlijeko" najprije odnosi na kravlje mlijeko. Mlijeko drugih životinja se tijekom isporuka u komercijalne svrhe precizira i naziva punim nazivom , npr. "ovčje mlijeko" ili "kozje mlijeko".



NUTRITIVNI SASTAV



Kravlje mlijeko je zapravo tekuća hrana (87% voda) jer  u prosjeku sadrži 13% ukupne suhe tvari i 9% suhe tvari bez masnoće, što čini iznos usporediv s mnogim drugim namirnicama u čvrstom stanju. U kravljem mlijeku je identificirano više od 100 različitih komponenti. Najzastupljenije i najvažnije hranjive tvari su kalcij, vitamin D, bjelančevine, kalij, vitamin A, vitamin B12, riboflavin, niacin i fosfor.

 

Energetska vrijednost mlijeka varira jer uglavnom ovisi o udjelu masti, ali ona također ovisi i o nemasnim komponentama kao što su sladila i  neke druge komponente. Smatra se da jedna šalica punomasnog mlijeka (3,25%) pruža oko 150kcal, a light mlijeko(1%) oko 100kcal po šalici.

Kravlje mlijeko je izvrstan izvor visokokvalitetnih proteina. Ono sadrži oko 3,5% proteina po težini, gdje se 80% proteina sastoji od kazeina, a 20% od proteina sirutke. Kazein se definira kao bjelančevina koja se taloži pri pH 4.6, svojstvo koje se koristi u proizvodnji sira. Protein sirutke je heterogen, a pretežno se sastoji od beta-laktoglobulina i alfa-laktalbumina. Ostali proteini sirutke koji su prisutni u manjim količinama su serum albumin, imunoglobulini, proteaze peptoni, laktoferin i transferin. Svaki od tih proteina ima jedinstvene karakteristike i biološke funkcije.


Nutritivno gledano, bjelančevine iz kravljeg mlijeka se smatraju visoko kvalitetnim jer sadrže, u različitom iznosu, svih devet esencijalnih aminokiselina koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati.


Mliječna mast je jedinstvena jer sadrži relativno visok udio kratkolančanih i srednjelančanih zasićenih masnih kiselina. U punomasnom mlijeku (3,25% mm), oko 70% masti čine zasićene masne kiseline, 27% je mononezasićenih, a 3% je polinezasićenih masnih kiselina. Palmitinska, stearinska i miristinska kiselina su zasićene masne kiseline prisutne u najvećem iznosu. Glavna mononezasićena masna kiselina prisutna u mlijeku je oleinska kiselina.


Gotovo svi esencijalni vitamini otkriveni su u mlijeku na nekoj razini. Vitamini A, D, E i K su povezani s masnim komponentama mlijeka. Vitamin D je vrlo važan jer poboljšava crijevnu apsorpciju kalcija i fosfora, a neophodan je za održavanje zdravih kostiju tijekom života.



UPOTREBA



Upotreba mlijeka je velika, a s razvojem tehnologije razvilo se još nekoliko skupina mliječnih proizvoda kao što su: zakiseljeni mliječni proizvodi, maslac, sir i dr.

Punomasno mlijeko - kravlje mlijeko koje sadrži najmanje 3,25 % mliječne masti i minimum od 8,25 % suhe tvari.


Homogenizirano mlijeko - mlijeko koje se pumpa pod pritiskom kroz sićušne rupe u homogenizatoru: proces smanjuje veličinu masnih globula i održava ravnomjernu raspodjelu masti u cijeloj tekućini.


Pasterizirano mlijeko - mlijeko zagrijano na 62°C stupnjeva 30 minuta ili 70°C na 15 sekundi, čime se uništava većina mikroorganizama, pogotovo bakterije i gljivice.


Ultra pasterizirano mlijeko - mlijeko dobro zagrijano iznad točke ključanja (ali bez ključanja), na dvije ili više sekundi.


Acidophilus mlijeko - punomasno mlijeko u koje su dodane bakterije koje pomažu probaviti laktozu.


Nemasno mlijeko - pasterizirano mlijeko čiji je udio masti je sveden na 1 ili 2 %. Postotak je označen na pakiranju.


Obrano ili ne masno - mlijeko čiji je udio masti smanjen na manje od 0,5%.


Mlijeko u prahu – dehidratirano mlijeko s određenim udjelom vode.


Suho (u prahu) punomasno mlijeko - pasterizirano punomasno mlijeko kojem je uklonjena sva voda.


Laktoza-free mlijeko - mlijeko kojem je sva laktoza u potpunosti uklonjena radi lakše probavljivosti.



REFERENCE



Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2004) Food chemistry, 3rd ed., Springer, Berlin
Ensminger, A. H., Konlande, J. E. (1994) Foods & nutrition encyclopedia, CRC Press, Boca Raton, Florida
Miller, G. D., Jarvis, J. K., McBean, L. D., National Dairy Council (2007) Handbook of dairy foods and nutrition, CRC Press, Boca Ranton
http://www.freedigitalphotos.net/images/Other_Drinks_g65-Milk_Pitcher_p40011.html