Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Maslinovo ulje


  • Maslinovo ulje
  • Maslinovo ulje

POVIJEST



Maslinovo ulje se proizvodi od plodova masline, Olea Europea Sativa, postupkom prešanja ili ekstrakcijom. Maslinova ulja koja se mogu naći u trgovini se međusobno veoma razlikuju. Njihova kvaliteta ovisi o mnogim okolnostima, kao što su sorta masline, stupanj zrelosti ploda, način prikupljanja, način izdvajanja ulja, itd.


Boja maslinovog ulja znatno varira, a moguće su sve nijanse od bezbojne do zlatno žute, neke vrste su uvijek zelene, s obzirom na mali postotak klorofila prisutnog u ulju.


Okus maslinovog ulja u svom najčišćem stanju je blag i ugodan, ovisno o mjestu uzgoja. Najizraženiji okus ima maslinovo ulje dobiveno iz pomno probranih poluzelenih maslina. Taj okus je intenzivan i dodatno naglašen začinjenim tj paprenim okusom.


Svo maslinovo ulje dobre kvalitete dobiva se postupcima prešanja, najčešće se koriste hidrauličke preše, a ponekad i kamene.



NUTRITIVNI SASTAV



Maslinovo ulje ima visok sadržaj mononezasićenih masnih kiselina, pa je upravo zbog tog svojstva maslina postala predmetom brojnih znanstvenih istraživanja. Neke studije su pokazale da kada se rajčica kuha s maslinovim uljem, apsorpcija likopena iz rajčice nevjerojatno poraste, što se ne događa pri korištenju drugih vrsta ulja. Likopen je snažan nutrijent koji može smanjiti rizik od određenih vrsta raka. Ove prehrambene prednosti brojnim znanstvenicima pružaju objašnjenje zašto je mediteranska prehrana izuzetno zdrava.


Glavne masne kiseline maslinovog ulja su: oleinska 55 do 83%, palmitinska 7,5 do 20%, linoleinska 3,5 do 21%, stearinska 0,5 do 5%, palmitoleinska 0,3 do 3,5% i linolenska 0,0-1%.

 

Maslinovo ulje je podijeljeno u kategorije, ekstra djevičansko, djevičansko, light, i tako dalje. Jedan od glavnih parametara koji se razlikuje u navedenim kategorijama je koncentracija ostatka oleinske kiseline tj. postotak slobodnih masnih kiselina ili slobodna kiselost. U pogledu maslinovog ulja, količina slobodnih masnih kiselina daje grubu indikaciju kvalitete maslina korištenih za dobivanje ulja. Niži postotak slobodnih masnih kiselina ukazuje na bolju ukupnu kvalitetu maslinovog ulja.


Kategorija djevičansko maslinovo ulje upućuje na to da je ulje dobiveno isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim sredstvima. Tretmani poput pranja, pretakanja, centrifugiranja, pri čemu je filtriranje dozvoljeno, ali je zabranjena upotreba otapala. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora sadržavati manje od 0,8% slobodnih masnih kiselina, a najbolje je ono s 0,1% slobodnih masnih kiselina.



UPOTREBA



Točka dimljenja ekstra djevičanskog i djevičanskog maslinovog ulja je srednje topline (165 ˚C), što ih čini prikladnim za kuhanje jela na umjerenoj toplini. Ona su posebno dobra za korištenje u marinadama, preljevima za salatu ili lagano prelivena na kruh, tjesteninu, pizzu i razno povrće. Treba imati na umu da je light maslinovo ulje podkategorija, tj oznaka „light“ se ne odnosi na niski kalorični sadržaj. Pojam „light“ se ovdje odnosi na manje okusa, mirisa i boje. Kao i sva nerafinirana ulja, ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje treba pohranjivati na hladnom i tamnom mjestu.

 



REFERENCE



Benedikt, R. (2007) Chemical Analysis of Oils, Fats, Waxes, and of the Commercial Products Derived Therefrom, Read Books
Wittenberg, M. M. (2007) New Good Food: Essential Ingredients for Cooking and Eating Well, Ten Speed Press, Berkeley, California
http://www.freedigitalphotos.net/images/Fruit_g104-Green_Olives_p2566.html
http://www.freedigitalphotos.net/images/Oils_Sauces_and_Dres_g269-Bottle_Of_Olive_Oil_With_Olives_p17099.html