Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Kruh


  • Kruh

POVIJEST



Početak izrade kruha započeo je kuhanjem žitarica, tako što su se kuhale u gustu smjesu tj. kašu koja se smatra prvim primitivnim oblikom kruha. U južnom dijelu Mezopotamije, oko 6.000 godina prije Krista prvi kruh s kvascima su ispekli Sumerani, na način da su kiselo tijesto miješali s beskvasnim. Kiselo tijesto nastaje putem prirodnih procesa, uslijed čega se formira ugljični dioksid, koji uzrokuje dizanje tijesta. U 3000. godini prije Krista Egipćani su naučili, pa čak i usavršili upotrebu kvasaca u proizvodnji piva, a kasnije se to znanje bilo prenjelo na Grke i Rimljane.

 

Kruh je tradicionalna hrana, a njegovo pečenje ima dugu tradiciju. Većina europskih pekara su mali obrti, pogotovo u Francuskoj, Španjolskoj, Italiji, Njemačkoj i zemljama istočne Europe. Razlike između recepata, proizvodnih procesa, vrsta kruha te veličine poslovanja i opreme su vrlo velike.


Glavni strukturni element kruha je brašno, koje je odgovorno za formiranje visko-elastičnog tijesta koje zadržava plinove. Ostali sastojci koji se također dodaju su kvasac, sol i voda. Uloga kvasaca je prevesti previruće ugljikohidrate u CO2 i etanol, dok se sol dodaje zbog poboljšanja okusa, a ne reoloških svojstava tijesta. U tijesto se mogu dodati neki dodatni sastojci poput šećera, sladnog brašna ili sladnog ekstrakta, te masnoće. Šećer će kruhu dati slatki okus i biti izvor previrućih ugljikohidrata za kvasce. Emulgatori masti se često dodaju kako bi kruh bio mekši i dulje zadržao svježinu.

 

Pečenje se obično provodi na temperaturama pećnice od 230 do 250 ˚C oko 15 do 45 minuta. Volumen tijesta tijekom pečenja nastavlja rasti, a što je brašno bolje kvalitete, tijesto će dobiti veći volumen. Nakon pečenja, štruce se hlade na sobnu temperaturu.



NUTRITIVNI SASTAV



Prehrambeni sastav kruha ovisi o vrsti brašna od kojeg se peče i o prisutnosti cjelovitih žitarica. Gotovo plovinu težine kruha čini škrob (50%),  zatim voda (40%) i bjelančevine ( 8-10%), te masnoća (2%). Proteini daju energiju, a sve vrste kruha su značajni izvori proteina s manjim razlikama između bijelog, polubijelog i crnog kruha. Udio masnoća je nizak. Kruh je važan izvor dijetalnih vlakana, a u kruhu od cjelovitih žitarica sadržaj dijetalnih vlakana je više od tri puta veći u odnosu na bijeli kruh.


Kruh sadrži i neke važne vitamine i minerale, kao što su vitamini B kompleksa, pogotovo tiamin i niacin. Od minerala, osobito je prisutno željezo.



UPOTREBA



Kruh se u ljudskoj prehrani koristi od davnih vremena, tijekom stoljeća njegova je proizvodnja uvelike poboljšana. Danas na tržištu postoji mnogo različitih vrsta na raspolaganju. Kruh možete birati na osnovi brašna koje se koristi, načinu pečenja, ili pak veličini. Svaki kruh ima svoje glavne značajke, a ovdje su neki primjeri:

Francuski Baguette –star je oko 150 godina i postao je univerzalni simbol kruha. Odlikuje se tankom, napuklom korom s dijagonalnim presjecima prema vrhu. Duljina mu je od 18 do 36 inča. Boja varira od svijetlo zlatne do duboko zlatne s tonovima crvenkasto-smeđe.

Levain – je prirodno ukvašen kruh koji je izrađen s unaprijed fermentiranim, starter divljim kulturama kvasaca. Postoje mnoge verzije ovog kruha i brojni načini kako ga izraditi. Kora mu je deblja i žvakavija, a okus obično uključuje kisele tonove.

Ciabatta - štruce su izrađene od vlažnijeg tijesta i također se nazivaju „seljački kruh“. Chabatta u svom sastavu sadrži 55 do 66% vode.

Integralni - njemački / ruski stil kruha od cjelovitog raženog brašna. Tvrđe teksture, osebujnog i slatkastog okusa zbog prirodnih šećera u žitaricama.

Bijeli kruh - izrađen s kvascima, često se koristi u pripravljanju sendviča ili kao prilog uz jela.

Aromatizirani kruh – kruh s dodatkom začinskog bilja, a vrsta bilja koje se dodaje je povezana s određenim regijama i kulturama. Tekstura tijesta je definirana primjenjenom vrstom brašna, te dodanim sastojcima kao što su češnjak, grožđice, orasi, paprika ili sir.



REFERENCE



Belderok, B., Mesdag, J., Donner, D. A. (2000) Bread-making quality of wheat: a century of breeding in Europe, 5th ed., Springer, USA
Cauvain, S. P. (2003) Bread making: improving quality, Woodhead Publishing, Cambridge, England
Reinhart, P. (1998)Crust & crumb: master formulas for serious bread bakers, Ten Speed Press, Canada
Spiller, G. A. (1991) The Mediterranean diets in health and disease, Jones & Bartlett Publishers, London
http://www.flickr.com/photos/sierravalleygirl/1603076490/in/photostream/