Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Kikirikijevo ulje


  • Kikirikijevo ulje

POVIJEST



Kikiriki ulje je također poznato pod imenom ulje arašida. Plod kikirikija iz kojeg se dobiva ulje, uzgaja se u tropskim i suptropskim zemljama. Veliki prinosi kikirikija se koriste za proizvodnju grickalica, zatim za stočnu hranu, a samo oko polovica prinosa se iskorištava u proizvodnji ulja. Glavni proizvođači su Kina i Indija. Sadržaj ulja u plodu je oko 40 do 50%. Jezgre kikirikija se obično usitnjavaju, toplo-prešaju kako bi se izdvojilo ulje i zatim rafiniraju.



NUTRITIVNI SASTAV



Boja ulja varira od svijetlo smeđe do vodeno bijele boje, a okus je specifičan i orašast. Pri sobnoj temperaturi je u tekućem stanju, dok pri nižim temperaturama dolazi do kristalizacije stearina. Zbog sastava masnih kiselina i stupnja nezasićenosti  ovo ulje je vrlo pogodno za postupak hidrogenacije tj dobivanje masti. Bogato je oleinskom (43%) i linolnenskom (36%) masnom kiselinom, a razina linolne kiseline je niska (0 do 0,3%). Ulje također sadrži palmitinske, stearinske i niz zasićenih i nezasićenih C20, C22 i C24 kiselina. Sirovo ulje od kikirikija općenito sadrži oko 20 do 130mg tokoferola po 100g ulja, pri čemu je udio α-i γ-tokoferola podjednak.



UPOTREBA



Kikirikijevo ulje se može zagrijavati na visoke temperature, te je zbog toga idealno za pečenje i duboko prženje. Vrlo je popularno u azijskoj kuhinji. Komercijalno ulje kikirikija ne bi trebalo izazivati alergijsku reakciju, jer su alergeni u kikirikiju proteini, a ne masti, ali kikirikijevo ulje dobiveno hladnim prešanjem ili organskim putem može izazvati alergijske reakcije.



REFERENCE



Gunstone, F. D., Harwood, J. L., Dijkstra, A. J. (2007) The lipid handbook with CD-ROM, 3rd ed., CRC Press, Boca Ranton
Minifie, B. W. (1999) Chocolate, cocoa, and confectionery: science and technology, 3rd ed., Springer, New York