Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Gljive


  • Gljive
  • Gljive
  • Gljive

PORIJEKLO & BOTANIČKE ČINJENICE



Gljive lat. Fungi spadaju u najrasprostranjenije organizme na Zemlji. Najčešće se sastoje od debelih stabljiki i zaobljenog klobuka. Danas je poznato više od 2,000 vrsta gljiva, iako se komercijalno uzgaja samo njih 20-ak. Šampinjoni, portobello, shiitake, bukovače i vrganji samo su neke od raznih vrsta popularnih gljiva koje se uzgajaju širom svijeta. Međutim, samo se na šampinjone odnosi više od oko 60% ukupne svjetske proizvodnje.

Šampinjoni - gljive su bijele boje, blagog okusa, i obično se prodaju u supermarketima i na tržnicama. Šampinjoni su gljive koje se gotovo najčešće koriste u receptima.

Lisičarke - one su zlatne boje, a okus im je lagan, nježan i gotovo voćan
poput marelice. Tekstura je malo žvakava i suha, ali mesnata. Lisičarka se smatra divljom gljivom, budući da još nije uspjela u umjetnom uzgoju.

Portobello gljive - bogate okusom, portobello gljive imaju mesnatu teksturu. Klobuci ovih talijanskih smeđih gljiva mogu narasti od 7,5 do 20cm širine. Beru se kada su im klobuci potpuno otvoreni, za razliku od nekih drugih sorti. Ponekad se nazivaju "vegetarijanskim odrezkom".

Shiitake gljive - cijenjene
su i u orijentalnoj i zapadnoj kuhinji zbog svog drvenog, gotovo dimljenog okusa i mesnate teksture. Njihovo ime potječe iz Japana, gdje se uzgajaju na drvetu shii stabla.

 

Bukovače - porijeklom su iz južne Azije, a uzgajaju se tijekom cijele godine. Boja klobuka, ovisno o uzgoju, varira od sivoplave, bjelkaste i smeđe, dok im je površina glatka i sjajna, no ponekad može biti vlaknasta i suha.



NUTRITIVNI SASTAV



Nutritivni sastav gljiva ovisi o različitim čimbenicima, ali većina sorti je poznata po njihovu mineralnom sadržaju, pogotovo udjelu kalija, bakra i selena. Također su vrlo dobar izvor određenih B vitamina. Neke od sorti se već dugo cijene zbog svojstva poboljšanja imuniteta (shiitake, bukovače i sl.), ali čak i uobičajeni bijeli šampinjoni sadrže određene antioksidanse.



UPOTREBA



Većina sorti gljiva se treba termički obraditi kako bi se osigurala njihova zdravstvena ispravnost. Postoji nekoliko kultiviranih sorti gljiva koje se mogu jesti sirove, ali to obično nije preporučljivo. Gljive mogu biti pečene na tavi, kuhane u juhama, dodatak pizzama, pržene ili pohane, marinirane i pečene na žaru.


Najlakše se čiste tako da se prebrišu vlažnom krpom ili mekanom četkom. Pri tome se voda koristi minimalno kako bi se spriječio gubitak hranjivih tvari i promjene u teksturi. Ako postoje prljavštine unutar pukotina, savjetuje se ispiranje.

 

Gljive se ne mogu dugo skladištiti zbog svog visokog udjela vode. Prilikom čuvanja u hladnjaku, vodite računa da ih skladištite u otvorenoj posudi ili papirnatoj vrećici. Nikako u plastičnim vrećicama jer neadekvatno skladištenje može uzrokovati njihovo kvarenje i kao posljedicu želučane probleme.



REFERENCE



Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A., Levin, R. E. (2006) Food biotechnology, 2nd ed., CRC Press, Boca Raton
Stamets, P. (2000) Growing gourmet and medicinal mushrooms, 3rd ed., Ten Speed Press, Berkley, California
Wittenberg, M. M. (2007) New Good Food: Essential Ingredients for Cooking and Eating Well, Ten Speed Press, Berkeley, California
http://www.flickr.com/photos/bluhousworker/400241147/sizes/m/in/photostream/
http://www.flickr.com/photos/tonx/3917613979/sizes/z/in/photostream/
http://www.flickr.com/photos/mariare/4062165893/sizes/z/in/photostream/