Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Čokolada


  • Čokolada

POVIJEST



Čokolada je jedan od najpopularnijih okusa u svijetu. Osnovni sastojci čokolade su kakao masa, šećer, kakao maslac, mliječna mast i mlijeko u prahu (ovisno o vrsti čokolade). Također se mogu dodavati i neki drugi sastojci poput bilja, začina, oraha, lješnjaka, keksa, riže, itd. Procijenjuje se da se kakaovac (Theobroma kakao) uzgaja već najmanje 4,000 godina. Plod kakaovca se naziva kakao zrno.

Čokolada je vrlo važna u mitologiji Maya i Azteka gdje se čak koristila kao valuta. Izvorno, u čokoladi se uživalo u obliku nezaslađenog pjenastog napitaka zvanog "chocolatl", a posluživao se plemenitim vladajućim klasama. Rani španjolski istraživači su otkrili da se dodavanjem šećera ovoj gorkoj tekućini poboljšava okus, pa je čokolada uskoro postala popularna kod španjolskog plemstva. Zaslađeno kakao piće se proširilo na Italiju, Nizozemsku, Francusku i Englesku.

Postoje tri glavne vrste kakao zrna: Forastero, Criollo i Trinitario. Vrsta zrna i geografski položaj uvelike utječe na karakteristike okusa, boje, tvrdoće maslaca i druga važna svojstva. Forastero zrna su uglavnom tamno smeđe boje s jakim i gorkim okusom. Criollo zrna su svjetlije boje, blagog i orašastog okusa. Trinitario je u osnovi nastao križanjem criolla i forastera, kako bi se dobilo zrno najbolje kvalitete.

Postoji nekoliko načina kako obraditi kakao sirovinu, ali svi oni uključuju uklanjanje ljuske i prženje, nakon čega slijedi mljevenje. Proizvodnja tamne, mliječne i bijele čokolade uključuje određene osnovne operacije: miješanje sastojaka, rafiniranje čokolade, končiranje čokoladne mase, temperiranje i čuvanje i oblikovanje za preradu. Osnovni sastojci za izradu čokolade su: kakao masa, šećer, kakao maslac, mliječni proizvodi (za mliječne čokolade), emulgatori i arome.



NUTRITIVNI SASTAV



Kakao i čokolada sadrže relativno velike količine polifenola, osobito flavanola i katehina, te epikatehina. Polifenoli imaju antioksidativno djelovanje te zbog toga smanjuju rizik od nekih ljudskih bolesti. Razina polifenola u čokoladi i srodnim proizvodima ovisi o sorti kakao zrna, postupku fermentacije i naknadnoj obradi.


Ugljikohidrati su vrlo važan dio, jer oni čine gotovo polovicu težine prosječne čokolade. Većinu ugljikohidrata čini saharoza, ali prisutna je i laktoza u mlijeku u prahu.  

 

Kakao zrna sadrže oko 50% masnoće. Ona se prvenstveno sastoji od dvije zasićene masne kiseline (palmitinska i stearinska kiselina) i jedne mono-nezasićene kiseline (oleinska kiselina). Kakao maslac i čokolada ne utječu na povišenje kolesterola u krvi. Međutim, ukoliko se konzumira mliječna čokolada ili čokolada gdje udio ukupne masti dolazi iz mliječnih masti ili neke druge vrste masnoća, tada se konzumacija čokolade može negativno odraziti na razinu kolesterola u krvi. Također je dokazano da čokolada može povećati razinu serotonina u mozgu (hormona sreće).



UPOTREBA



Čokolada se uglavnom jede za zadovoljstvo, ali tu su i potencijalni pozitivni učinci na zdravlje. Kakao ili tamna čokolada koristi krvožilnom sustavu. Ostali pozitivni učinci uključuju niz drugih efekata. Čokolada je energetski bogata hrana, pa ukoliko se koristi u velikim količinama postoji rizik od pretilosti. Danas se uvelike koristi u prehrambenoj industriji, tako da na tržištu postoje razni proizvodi izrađeni od čokolade kao što su: čokolada, čokoladnih napitci, čips, namazi, sladoled, slastice (mliječni pudinzi, čokoladni mousse), dražei i punila, likeri, slatkiši i sl.



REFERENCE



Hui, Y. H., Chandan, R. C., Clark, S., Cross, N., Dobbs, J. C., Hurst, W. J., Smith, E. B., Nollet, L. M., Shimoni, E., Sinha, N. (2007) Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, Wiley-Interscience, Hoboken
Suschitzky, H., Beckett, S. T. (2008)The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry, Cambridge
http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Health
http://www.freedigitalphotos.net/images/Other_Food_g134-Chocolates_p3664.html