Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Brašno


  • Brašno

POVIJEST



Brašno je od vitalne važnosti u proizvodnji kruha i ostalih pekarskih proizvoda. Proizvodnja brašna mljevenjem je bila među prvim i najvažnijim industrijskim procesima. Svrha mljevenja je izolirati škrobaste endosperme u čistom stanju što je više moguće, bez dodatnih onečišćenja poput klica. Proizvodnja brašna se uglavnom sastoji od mljevenja i odvajanja žita. Kvaliteta proizvedenog brašna ovisi o nizu provedenih operacije te o postignutom stupnju separacije te također o namjeni samog brašna.



NUTRITIVNI SASTAV



Većina brašna koje se danas koristi je visoko rafinirano, a većina finog brašna sadrži manje od 70% cijelovitog pšeničnog brašna. Također, u bijelom brašnu je škrob prisutan u većem razmjeru i probavljiviji je nego u cjelovitom pšeničnom brašnu, tako da je ujedno i veće kalorijske vrijednosti. Bijelo brašno može biti obogaćeno s dodatkom tiamina, riboflavina, niacina i željeza. Cijelovito pšenično brašno, koje sadrži sve hranjive tvari dostupne u cijelom zrnu, je bogato fosforom i kalijem, a također sadrži umjerene količine bjelančevina, niacin, tiamin i riboflavin.



UPOTREBA



Danas na tržištu postoje mnoge vrste brašna. Pravilan odabir ovisi o poželjnim karakteristikama konačnog proizvoda. Razlikujemo brašno od: pšenice, ječma, zobi, kukuruza, raži, prosa, i još nekih žitarica. Na hrvatskom tržištu se može naći bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550), polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850), crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) i brašno cijelog zrna pšenice. Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu pepela; što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu pepela i tamnije je boje. Također razlikujemo glatko brašno i oštro brašno. Glatko se koristi za pripremu kruha i peciva, kolača, savijača itd., a oštro se najčešće koristi za izradu nekih vrsta kolača, prhkih tijesta, ugušćivanje umaka i variva.



REFERENCE



Belderok, B., Mesdag, J., Donner, D. A. (2000) Bread-making quality of wheat: a century of breeding in Europe, 5th ed., Springer, USA
Cauvain, S. P. (2003) Bread making: improving quality, Woodhead Publishing, Cambridge, England
Russell, P. J., Williams, A. (1995) The Nutrition and Health Dictionary, Jones & Bartlett Publishers, New York
http://www.stockfreeimages.com/4790467/Metal-scoop-and-flour.html