Vegicept.com - mirno mjesto s finom hranom

Rječnik kulinarskih pojmova



Brza pretraga:

Pojam Značenje
Aioli Aioli je umak od češnjaka i maslinova ulja (majoneza s češnjakom).
Al dente Talijanski izraz koji se primjenjuje u svim zapadnim kuhinjama za tjesteninu kuhanu dovoljno da ostane malo tvrda. Svježa tjestenina nikad ne može biti kuhana al dente jer je premekana. Izraz se također primjenjuje za povrće kuhano na pari koje djelomično ostaje sirovo (hrskavo).
Albumen Još jedan izraz za bjelanjak jajeta.
Arborio Arborio je talijanska riža kratkog zrna. Ime je dobila po gradu Arboriu u dolini rijeke Po, gdje se uzgaja. Žitarice su čvrste, kremaste i žvakave zbog visokog sadržaja škroba.
Bain-marie Izraz Bain-Marie je također poznat kao vodena kupelji. To je francuski izraz za komad opreme koja se koristi u kuhanju za lagano i postupno zagrijavanje sastojaka dugotrajnim izvorom topline, ili da bi bilo toplo duže vremena.
Basmati Basmati je vrsta riže dugog zrna, a uzgaja se u Indiji. Poznata je po svom mirisu i delikatnom okusu.
Basting Basting je tehnika kuhanja, a obično znači vlaženje hrane tijekom kuhanja bilo sa masti i sokom od pečenja, umakom ili nekom drugom tekućinom. Postupak sprječava isušivanje hrane.
Battuto Kombinacija nasjeckanog sirovog povrća za sautéing. To su obično mrkva, celer, luk i / ili češnjak i peršin. Temelj je mnogih talijanskih umaka i drugih jela.
Bavarian Bavarska krema ili krema bavaroise je klasičan desert koji se sastoji od šlaga i ukusne tekuće smjese. Obično se radi o kremi s okusom vanilije Anglaise, kavi, čokoladi ili voćnom pireu.
Bešamel Umak bešamel je također poznat kao bijeli umak. To je osnovni gusti umak napravljen od punomasnog mlijeka i začinjen aromatičnim povrćem.
Bijela čokolada Bijela čokolada je poslastica od šećera, kakao maslaca i mliječnih tvari.
Blanširanje Blanširanje je kulinarski termin koji opisuje proces pripreme hrane gdje se hrana uranja u kipuću vodu i uklanja nakon kratkih vremenskih intervala te na kraju stavlja u ledenu vodu ili pod hladnu tekuću vodu kako bi se zaustavio proces kuhanja.
Braise Braising je metoda kombiniranog kuhanja pri čemu se koristi vlažan i suh izvor topline. Hrana se obično prvi ispeče na visokoj temperaturi, a zatim dovršava kuhanjem u pokrivenoj posudi s promjenjivom količinom tekućine. Finalni rezultat je ukusna hrana specifičnog okusa.
Brioche Brioche je visoko obogaćeni francuski kruh. Ima visok udio jaja i maslaca što rezultira bogatom teksturom.
Cobbler Duboka pita, uglavnom se radi s voćem.
Coulis Coulis je oblik gustog umaka, a načinjen je od kašastog i ocijeđenog povrća ili voća, tako da je savršeno gladak.
Crème anglaise Creme Anglaise je svjetla krema, a koristi se kao krema u desertima ili umacima. Ona je mješavina šećera, žumanjaka i toplog mlijeka, često okusa vanilije.
Crème brulee Creme brulee je desert od bogate krem baze povrh koje se nalazi sloj tvrdog karamela.
Crepes Crepes su vrsta vrlo tankih pečenih palačinki, a obično se izrađuju od pšeničnog brašna.
Croissant Croissant je putrasto dizano tijesto, nazvano po osebujnom obliku polumjeseca.
Deglaziranje Dodavanje tekućine u posudu u kojoj se namirnice pirjaju ili prže kako bi se rastopili karamelizirani sokovi nastali na dnu tave.
Duboko prženje Duboko prženje je metoda kuhanja u kojoj se hrana uranja u vrelo ulje ili mast.
Emulzija Emulzija je smjesa dviju ili više tekućina koje se međusobno ne mješaju. Pri tome je jedna tekućina raspodjeljena u drugoj. Primjeri emulzija su: Majoneza, hollandaise, krem umaci, vinaigrettes i bešamel umak.
Esencija Koncentrirana aroma namirnice.
Flambiranje Flambiranje je postupak kuhanja u kojem se alkohol (etanol) dodaje u vruću posudu s ciljem stvaranja plamena.
Frittata Frittata je vrsta talijanskog omleta.
Ganache Mješavina naribane ili sitno sjeckane crne ili bijele čokolade, obogaćena slatkim vrhnjem. Smjesa se tuče srednjom brzinom, a konzumira se potpuno ohlađena.
Glazura Pod glazurom se podrazumjeva premaz od sjajne, često slatke tvari koja se aplicira na hranu.
Gratiniranje Gratiniranje je tehnika koja se često koristi, a podrazumjeva prekrivanje namirnice slojem korice postupkom pečenja pri čemu se najčešće koriste prezle, ribani sir, jaja i / ili maslac.
Gravy Gravy je umak koji se dobiva prirodnim otpuštanjem sokova mesa ili povrća tijekom pečenja.
Griz Griz ili semolina je namirnica nastala mljevenjem pšenice pomoću valovito lijevanih željeznih valjaka.
Harissa Ljuta pasta od crvenih čili paprika, češnjaka i maslinovog ulja. Dostupna je u tubi ili u staklenkama.
Hollandaise Hollandaise umak je emulzija maslaca i soka od limuna. Dobiva se pomoću žumanjka koji djeluje kao emulgator. Obično je začinjen sa soli i malo crnog papra ili ljutom paprikom.
Istući smjesu Ovaj izraz podrazumjeva snažno miješanje smjese kako bi se učinila glatkom i uvelo što više zraka u nju.
Jabukovača Sok od prešane jabuke, a koristi se kao piće ili za pravljenje octa.
Kanape Kanape je predjelo koje se konzumira prstima, a često se jede u jednom zalogaju.
Karamelizacija Karamelizacija je proces koji se često koristi u kuhinji za postizanje specifičnog okusa i smeđe boje. Postupak često uključuje šećer.
Kirschwasser Liker od višanja, a obično se koristi za flambiranje pojedinih jela.
Kompot Kompot je voćni desert kuhan u šećernom sirupu. Cijeli ili narezani plodovi se uranjaju u vodu i sa šećerom i začinima dodaju u posudu, te zatim kuhaju na laganoj vatri.
Kuhanje na pari Podrazumjeva kuhanje namirnica iznad lonca kipuće vode pri čemu voda ne dodiruje namirnice, pa se kuhanje odvija samo pomoću pare.
Kuhati Ovaj izraz uglavnom podrazumjeva kuhanje u tekućini tj. u vodi koja vrije tako da je sva tekućina uznemirena.
Lasagne Široke trake tankog tijesta.
Lyonnaise Podrazumjeva Lyon stil, a podrazumjeva pripremu i posluživanje jela s lukom.
Makaroni Makaroni su vrsta tjestenine od brašna ili kombinacije brašna i krupice, vode i male količine soli. Šuplji su i mnogo kraći od špageta. Makaroni ne sadrže jaja.
Marinada Marinada je mješavina sastojaka u koju se namirnica uranja kako bi se natopila sokovima. Može biti kisela pri čemu uključuje sastojke kao što su ocat, limunov sok, ili vino, ili pak ukusan umak od soje s drugim dodatcima.
Marinirati Mariniranje je postupak namakanja hrane u začinjenoj, često kiseloj tekućini prije kuhanja.
Miješanje Sjedinjavanje sastojaka kružnim pokretima kuhačom ili nekom drugom vrstom kuhinjskog pomagala.
Mijesiti Miješenje je postupak izrade tijesta pri čemu se tijesto polaže na ravnu površinu i i izrađuje snažnim pritiscima ruku.
Miso Gusta pasta izrađena od fermentiranih i obrađenih sojinih zrna. Crveni miso je kombinacija ječma i soje, a žuti miso je kombinacija riže i soje.
Mousse Mousse je oblik kremastog deserta napravljenog od jaja i vrhnja. Često se kombinira s drugim okusima poput čokolade ili kašastog voća.
Mozzarella Vrsta talijanskog mekog masnog kravljeg sira. Tekstura joj je gumasta, a čest je dodatak u izradi pizza.
Nasjeckati Usitnjvanje hrane na nepravilne komade. Hrana može biti sjeckana na vrlo fino (gotovo mljeveno) ili na grubo.
Natto Natto je drevna vrsta japanske hrane koja se dobiva namakanjem i fermentacijom zrna soje pri čemu zrna postaju iznimno ljepljiva, a kao rezultat dobiva se vlaknasta tekstura koja povezuje svako zrno.
Njoki Njoki su okruglice tijesta izrađene u različitim oblicima. Postoje dvije osnovne vrste: njokima koji se temelje na krumpiru i oni koji se temelje na brašnu.
Obrati Uklanjanje bilo kakve neželjene pjene ili masti na površini tekućina kao što su mlijeko, juhe, umaci, temeljci itd.
Odmastiti Uklanjanje masnoće izdvojene na površini juha ili umaka.
Okruglica Okruglica je mala okrugla nakupina dizanog tijesta. Radi se od jaja, mlijeka, i brašna. Razlikujemo slane, slatke ili pak mirisne okruglice. Najčešće se poširaju u vreloj vodi.
Omlet Istučena jaja, začinjena i pržena s maslacem ili uljem u tavi.
Paniranje Pokrivanje površine hrane s drugom.
Papillote Papillote je metoda kuhanja u kojem se hrana stavlja u omot i zatim peče. Omot je obično izrađen od savijenog masnog papira, ali se mogu koristiti i drugi materijali kao što su papirnate vrećice ili aluminijske folije.
Parchment paper Papir otporan na visoke temperature, a koristi se u pečenju.
Pasta Talijanski generički naziv za sve oblike osnovne tjestenine napravljene od mješavine brašna, krupice i cijelih jaja ili bjelanjaka, ali bez vode za razliku od makarona koji sadrže vodu ali ne i jaja.
Pasticcio Pečeno jelo od tjestenine i drugih sastojaka, navlaženo s jednim ili više umaka.
Pečenje Pečenje je tehnika duljeg kuhanja hrane suhim zrakom, obično u pećnici. Prvenstveno se koristi za pripremu kruha, kolača, peciva, pita, raznih složenaca i nekih vrsta povrća.
Pesto Pesto je umak koji se tradicionalno radi od zdrobljenog svježeg bosiljka i češnjaka.
Pilav Pilav je jelo u kojem se žitarice kao što su riža ili pšenica peku na ulju, a zatim kuhaju u jušnoj tekućini tj začinjenom temeljcu.
Pire Pire je opći pojam za hranu koje je mljevena, prešana i / ili protisnuta tako da se dobije konzistencija meke paste ili guste tekućine.
Poach Proces laganog krčkanja hrane u tekućini, obično vodi, mlijeku, temeljcu ili vinu.
Pohanje Pohanje znači oblaganje hrane smjesom tijesta pri čemu nastaje kora, a zatim se hrana prži u dubokom ulju.
Pržiti Pržiti znači kuhati s izravnog izvora topline. Obično pomoću plinskog plamena ili direktnim električnim izvorom topline.
Ramekin Mala glazirana keramička zdjela za posluživanje otporna na visoke temperature.
Ratatouille Staro mediteransko jelo mješavine povrća koje se kuha polako dok ne nastane dobro povezano jelo. Ključni sastojak su rajčice, zajedno s češnjakom, lukom, tikvicama, patliđanom, paprikom, mažuranom i bosiljkom, ili lovorovim listom i timijanom, ili mješavinom zelenog bilja poput herbes de Provence.
Reducirati Smanjiti udio tekućine u jelu isparavanjem.
Rižoto Kremasto jelo od riže. Jedan od najčešćih načina kuhanja riže u Italiji.
Roštilj Roštilj je metoda i instrument za kuhanje hrane nad vatrom od drva ili ugljena. Postupak obično uključuje primjenu marinada, začinskog bilja ili neku vrstu umaka na hrani prije ili tijekom kuhanja.
Salsa Salsa se može odnositi na bilo koju vrstu umaka. Izraz se obično odnosi na začinjen umak, često na bazi rajčice.
Sauté Kuhati na jakom izvoru topline u maloj količini masti/ulja u tavi.
Složenac Složenac je jelo pečeno i posluženo u keramičkoj ili staklenoj posudi.
Sommelier Educirana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostima daje preporuku i poslužuje određena vina uz određeno jelo.
Sorbet Smrznuti desert napravljen sa sokom od voća ili nekom drugom aromom i sladilom (obično šećerom), i tučenim bjelanjcima, koji sprečavaju stvaranje velikih ledenih kristala.
Soufflé Soufflé je svjetao pahuljasti pečeni kolač sa žumanjcima i tučenim bjelanjcima u kombinaciji sa raznim drugim sastojcima. Poslužuje se kao ukusno glavno jelo ili kao desert. Bjelanjci uzrokuju nadimanje tijekom kuhanja.
Stir-fry Kineska tehnika kuhanja mesa, školjaka i povrća u vrelom ulju.
Sun-dried tomatoes Rajčice podvrgnute laganom sušenju, a koriste se u izradi umaka intenzivnih okusa. Dostupne su u suhom obliku i uronjene u ulje.
Tapioka Tapioka je škrob dobiven iz korijena biljke kasava (manioka). Nema miris niti boju. Koristi se u pudinzima i zgušnjavanju juha.
Temeljac Tekućina u kojoj su se kuhali sastojci. Koristi se kao baza za ostala jela kao što su juhe, umaci ili prelijevi.
Tijesto Tijesto je tekuća smjesa, obično se temelji na jednoj ili više vrsti brašna u kombinaciji s tekućinom kao što je voda, mlijeko ili pivo. Koristi se za pripremu kolača, muffina, palačinki, kruha, pizze i sličnih delicija.
Vinaigrette Klasični francuski prelijev za salatu izrađen od jedne četvrtine octa i tri četvrtine ulja. Po želji se može dodati senf i vrhnje.
Wok Wok je svestrana posuda za kuhanje s okruglim dnom, a potječe iz Kine. Koristi se za gotovo sve kineske metode kuhanja.
Zest Tanak, intenzivno obojen vanjski dio kore agruma. Sadržaj ulja koricu čini idealnom za začinjavanje jela.